5月1日，由云南農業(yè)大學盛軍教授團隊主導的“咖啡啤酒科技成果發(fā)布會”在玉溪市元江縣舉行。團隊基于云南精品咖啡豆資源，通過微生物篩選、發(fā)酵工藝創(chuàng)新及食品組學技術，成功研發(fā)出兼具咖啡醇香與啤酒清爽的“咖啡啤酒”，突破性地實現了咖啡產業(yè)鏈的延伸與升級，“啤酒加咖啡”從經典歌詞走向現實。

科技賦能：從云南咖啡到特色發(fā)酵

云南作為中國最大的精品咖啡產區(qū)，其小?？Х纫曰ü愫偷涂酀嚷劽?。然而，咖啡加工副產物（如果皮、咖啡渣）的高值化利用一直是產業(yè)痛點。團隊立足本土資源優(yōu)勢，從咖啡發(fā)酵微生物組學入手，系統(tǒng)篩選了云南咖啡自然發(fā)酵過程中的功能性菌株，并創(chuàng)新性借鑒貓屎咖啡（麝香貓腸道發(fā)酵）的微生物作用機制，分離出可降解咖啡纖維素、提升風味前體物質的特色菌群。

研究發(fā)現，傳統(tǒng)咖啡發(fā)酵過程中雜菌污染易導致風味劣變，而團隊通過“梯度氣爆、定向發(fā)酵”技術，實現了咖啡渣與麥芽協(xié)同發(fā)酵的三級調控。采用差壓爆破膨化技術處理咖啡渣，破壞其致密纖維結構，釋放更多酚類與多糖，為微生物代謝提供高效底物；通過宏基因組分析，優(yōu)選可協(xié)同代謝咖啡糖苷與麥芽糖的酵母-乳酸菌復合菌群，優(yōu)勢菌屬占比提升40%，雜菌率降低65%；基于食品組學追蹤發(fā)酵過程中的物質轉化規(guī)律，精準調控發(fā)酵參數，促進花果酯類與咖啡醇香物質的合成。

工藝突破：風味與品質的雙重飛躍

團隊首次將“梯度氣爆”技術應用于咖啡啤酒制備，通過對比實驗證實：經差壓爆破處理的咖啡渣，其可溶性固形物提高了30%，總還原糖從0提高到了0.57g/100g。在發(fā)酵階段，咖啡渣與麥芽的混合基質通過菌群定向調控，產生了獨特的“糖酚協(xié)同效應”——咖啡單寧的澀感被轉化為柔和回味，而麥芽的甜香與咖啡的堅果香、柑橘香形成層次豐富的風味譜。

云南農業(yè)大學方崇業(yè)教授在發(fā)布會上介紹：“咖啡啤酒的核心技術在于‘三級調控軸’的建立。我們不僅解決了咖啡渣利用率低的問題，還通過微生物代謝工程，讓每一口酒液都能感受到咖啡的醇厚與啤酒的清爽，尾調帶有云南咖啡特有的花果香?！?/span>

產業(yè)價值：從實驗室到市場的創(chuàng)新鏈

咖啡啤酒的研發(fā)成功，為云南咖啡產業(yè)開辟了全新賽道。傳統(tǒng)咖啡加工中，殘次果、咖啡渣廢棄物等副產物超過50%，而新技術可將殘次果、咖啡渣轉化為高附加值產品，延長了咖啡產業(yè)鏈。目前，團隊已聯(lián)合本地企業(yè)完成試生產，產品經感官評測顯示：咖啡啤酒的香氣強度、口感平衡度均優(yōu)于普通精釀啤酒，且富含咖啡因與多酚類活性成分，符合健康飲品趨勢。

云南農業(yè)大學原校長盛軍教授表示：“該項目是‘產學研用’結合的典范，既挖掘了云南特色農業(yè)資源的潛力，又通過科技創(chuàng)新推動了產業(yè)鏈融合，未來可帶動咖啡種植、食品加工、文旅體驗等多板塊協(xié)同發(fā)展?！?/span>

未來展望：讓世界品嘗“云南風味”

據悉，團隊下一步將圍繞咖啡啤酒的風味標準化、功能性成分增效等方向開展研究，并計劃與國際精釀品牌合作，推動產品全球化。發(fā)布會現場，首批限量版咖啡啤酒品鑒環(huán)節(jié)引發(fā)熱烈反響，參與者評價其“入口是啤酒的綿密泡沫，中段涌現深烘咖啡的巧克力香，尾韻如耶加雪菲般清甜”。

“我們期待用科學詮釋風味，用技術重塑產業(yè)?！碧镅蠼淌诳偨Y道，“咖啡啤酒不僅是飲品，更是云南面向南亞東南亞以及世界的自主創(chuàng)新技術的載體，它將讓云南咖啡香飄世界?！?/span>

  據悉，云南農業(yè)大學盛軍教授團隊長期致力于云南特色食藥資源發(fā)掘與高值化利用研究，在產品創(chuàng)制方面取得了一系列創(chuàng)新性成果，并積極推動相關科研成果轉化和產業(yè)化。本次咖啡啤酒研發(fā)得到了云南省重點研發(fā)計劃等項目支持。